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Viennoise de coquilles saint jacques aux piquillos

Ingrédients :

4 kg de coquilles saint jacques

 

4 tranches fines de pain de mie

 

4 poivrons piquillos

8 pommes de terre rattes

20 g de beurre

1 gousse d'ail

 

2 échalotes

2 dl de vinaigre de xérès

4dl jus de jus de veau

 

Préparation des coquilles saint jacques

Décortiquer, laver, réserver sur papier absorbant noix et coraux; Bien nettoyer les bardes; réserver

 

Préparation des pommes de terre

Cuire à l'eau bouillante salée, refroidir, puis éplucher et écraser à la fourchette en intégrant le beurre et l'ail gratté, farcir le piquillos,

 

Finition

Cuire les coquilles Saint Jacques sur une rondelle de pain de mie, saisir à l'huile d' olive puis ajouter des petits morceaux de beurre

 

Dressage

Dresser harmonieusement